诺邓火腿粗肽抗氧化活性及亚硝酸钠清除活性

以诺邓火腿为研究对象,提取诺邓火腿粗肽,测定不同质量浓度粗肽液对羟自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除效果、Fe~(2+)螯合能力、脂质氧化抑制能力及普通条件和模拟胃液条件下对亚硝酸钠的清除能力。结果表明:质量浓度为5.0 mg/m L的诺邓火腿粗肽液对·OH和DPPH自由基的清除率分别为47.81%和67.10%,与相同质量浓度的谷胱甘肽(glutathione,GSH)相比差异极显著(P0.01);质量浓度为5.0 mg/m L的粗肽液对Fe~(2+)的螯合率为31.38%,与GSH相比差异不显著(P0.05);质量浓度为25.0 mg/m L的粗肽液反应结束后144 h时的脂质氧化抑制率达77.86%,与GSH相比差异极显著(P0.01);普通条件和模拟胃液条件下,质量浓度为10.0 mg/m L的粗肽液对亚硝酸钠的清除率分别为(84.31±0.77)%和(80.97±2.00)%,与GSH相比差异极显著(P0.01)。综上所述,诺邓火腿粗肽液具有一定的抗氧化活性和脂质氧化抑制能力,同时具有较强的亚硝酸钠清除活性。     

蒺藜复合咖啡对大鼠抗快速疲劳及血清指标的影响

目的:研究冻干蒺藜水提物与咖啡混合后产品的抗快速疲劳效果。方法:冻干蒺藜水提物与咖啡混合,并测定理化成分。将30只昆明SD大鼠随机分别给药:空白对照A组给予超纯水,条件对照B组给予(150mg/d)不加蒺藜提取物咖啡;高剂量C组给予(300mg/d)蒺藜咖啡;中剂量D组给予(150mg/d)蒺藜咖啡;低剂量E组给予(75mg/d)蒺藜咖啡。对灌胃30min前后大鼠耐力游泳指数、谷丙转氨酶(Alanine transaminase,ALT)、总蛋白(total protein,TP)、葡萄糖(glucose,GLU)、胆固醇(cholesterol,CHO)、甘油三脂(triglyceride,TG)、高密度脂蛋白(high density lipoprotein-cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白(low density lipoprotein-cholesterol,LDL-C)及尿酸(uric acid,UA)参数分析,探究蒺藜复合咖啡的抗快速疲劳效果。结果:ALT和TP指标显示,蒺藜咖啡对大鼠肝脏无明显损伤,可能蒺藜对饮用咖啡的肝脏具有保护作用;GLU指标显示,蒺藜咖啡可在食用后显著提高血糖及时补充能量;蒺藜咖啡具有降低CHO、TG、HDL-C、LDL-C及UA含量的作用。结论:蒺藜咖啡能够迅速提供机体能量且具有一定抗疲劳效果,为抗快速疲劳咖啡产品开发提供一定的参考。     

家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况。结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温。不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同。通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类。     

云南牛干巴加工过程产生物胺的微生物消长规律

目的:分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律。方法:采用传统工艺加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月及成熟3个月取样,用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物:乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数。结果:菌落总数在加工过程中先增加后减少,在成熟1个月时达到最大值;乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少;其中假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在腌制后期达到最大值,乳酸菌的数量在成熟1个月达到最大值。结论:从数量上来说,乳酸菌是牛干巴加工中的优势菌。     

发酵酸化技术对乳饼蛋白质降解及蛋白肽生物活性的影响

通过发酵酸化技术研制发酵型乳饼,以传统的直接酸化技术为对照,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、液相色谱-质谱测定乳饼蛋白质降解情况和游离氨基酸含量,通过用液相色谱-串联质谱鉴定乳饼蛋白肽。并通过测定体外抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制率和血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制率表征乳饼蛋白肽的生物活性。SDS-PAGE结果表明,两种酸化技术均能促进乳饼蛋白质的降解,发酵酸化技术对乳清蛋白的降解程度更高,能促进游离氨基酸的释放。从发酵酸化乳饼中鉴定出潜在的ACE抑制肽23?条、抗氧化肽6?条和降糖肽5?条,而传统的直接酸化乳饼中分别为13、4?条和1?条。发酵酸化技术能显著提升乳饼蛋白肽的α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性（P＜0.05）,其中分子质量＜3?kDa超滤组分对二者抑制率的IC50分别为1.250?mg/mL和0.416?mg/mL。发酵酸化技术能促进乳饼蛋白质降解,释放生物活性多肽,同时产生游离氨基酸,提升乳饼的生物学价值。     

武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。     

焦香型乳酸菌饮料的研制

本研究以有机脱脂奶粉为原料,研究焦香型乳酸菌饮料及其变色工艺,通过单因素试验研究菌种接种量、发酵时间、复配稳定剂添加量对焦香型乳酸菌饮料的影响,结合响应面试验优化确定焦香型乳酸菌饮料最佳工艺,开发一款焦香味的特色乳酸菌饮料,并对产品质量进行检测。结果表明：美拉德反应工艺为100℃/90min、葡萄糖添加量为20%时,产品的褐色适中,焦香味显著;焦香型乳酸菌饮料发酵过程中筛选的FD-DVSABY-8/25X200U感官评分最高,口感最佳;菌种接种量为0.18%,发酵时间为39.5h,复配稳定剂为大豆多糖（B20170815）：复配增稠乳化剂（HBT-A7301）,其添加量为8%∶4%。此条件下,沉淀率为0.527%,黏度为33.4mPa·s,酸度为104°T,乳酸菌活菌数为1.0×10⁷CFU/mL,大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌均未检出。研发的焦香型乳酸菌饮料是一款口感清爽,色泽风味浓郁、酸甜适中、口感细腻、质地均匀的饮品,在一定程度上丰富了乳酸菌饮料品类,对乳酸菌饮料产业的健康发展具有积极的推动作用。     

基于非靶向代谢组学方法探究德昂酸茶与普洱茶（熟茶）之间的成分差异

为了探究使用云南大叶种茶树制作不同种类的发酵茶德昂酸茶和普洱茶（熟茶）（以下简称“普洱熟茶”）之间的代谢产物差异,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,对德昂酸茶和普洱熟茶进行非靶向代谢组学研究。结果发现,德昂酸茶和普洱熟茶虽原料相同但因其加工方式不同,而存在较大的代谢物差异。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析可以显著区分不同发酵工艺茶叶中的代谢产物,共检测出21 类268 种显著性差异代谢产物,占所有代谢物的63.81%,主要包括49 种氨基酸类、39 种脂肪酸、36 种核苷酸类、29 种有机酸、18 种糖类。其中,麦角硫因、3,4-二甲氧基苯乙酸、3-羟基扁桃酸、氯化乙酰胆碱、2-羟基-4-甲基戊酸、米格列醇、L-脯氨酸、4,6-二氧代庚酸、丙二醇、原花青素B2、N-乙酰甘氨酸等差异代谢产物对于不同发酵工艺的茶叶不同滋味品质的形成可能具有重要贡献。京都基因与基因组百科全书代谢通路分析发现,德昂酸茶和普洱熟茶的氨基酸和核苷酸类物质代谢水平具有显著差异,涉及氨基酸代谢和核苷酸类代谢相关的通路对不同发酵工艺茶叶的滋味品质有重要影响。该研究从植物代谢组学角度揭示德昂酸茶和普洱熟茶的代谢产物差异性。     

我国农民专业合作社发展中存在的问题及对策研究

农民专业合作社是中国农民合作经济组织的一种主流形式,农民专业合作社作为发展现代农业、繁荣农村经济、增加农民收入的重要组织载体,近年来在我国得到了较快的发展,发挥的作用也越来越大。但是在快速发展的进程中,也还存在一些不可忽视的问题。本文从发展的外部环境、农民的参与度,以及农民专业合作社自身三个方面分析了制约我国农民专业合作社发展的因素,并提出了对策建议。     

菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及其降脂作用

研究菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及对大鼠肥胖的调节作用。基于居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及高效液相色谱技术,分析菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成成分。设置正常对照组、高脂模型组、菌方普洱熟茶水提物组和菌方茶褐素组,连续灌胃16周,分析SD大鼠生长指标、血清生化指标、氧化应激及炎症相关指标,并对肝脏组织HE和油红O染色切片进行观察。结果表明：菌方普洱熟茶水提物与茶褐素粗品中茶褐素、蛋白质和多糖占较大比重;没食子酸、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素及衍生物类化合物含量存在明显差异（P<0.05）,菌方普洱熟茶水提物中生物碱类咖啡因和可可碱含量显著高于茶褐素粗品（P<0.05）;在不同居里点热裂解温度下,菌方普洱熟茶水提物与茶褐素的裂解产物分别有7种（380℃）和12种共同成分（600℃）,两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因。与高脂模型组相比,菌方普洱熟茶水提物组和茶褐素组体质量、Lee’s指数显著减轻（P<0.05）,血清甘油三酯、血清空腹血糖、肝脏甘油三酯和胆固醇水平显著降低（P<0.05）,脂肪累积减少,血清...